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Entremet de pommes et mousse à l'Affligem

  
Difficile

Difficile

40 min

40 min

A base de bière

Affligem cuvée carmin

Affligem cuvée carmin


Ingrédients

POUR LE BISCUIT

  • 3 OEUFS

  • 80 G DE SUCRE SEMOULE

  • 80 G DE FARINE

  • 3 G DE MÉLANGE D'ÉPICES POUR PAIN D'ÉPICES

POUR LES FRUITS

  • 3 POMMES

  • 6 ABRICOTS AU SIROP LÉGER

  • 30 G DE MIEL

  • 1 GOUSSE DE VANILLE

  • 3 G DE POUDRE DE GINGEMBRE

  • 3 G DE GRAINES D'ANIS

  • 1 ORANGE

POUR LA MOUSSE

  • 30 CL DE BIÈRE AFFLIGEM BLONDE

  • 200 G DE SUCRE SEMOULE

  • 1 ORANGE

  • 3 G DE CANNELLE EN POUDRE

  • 30 CL DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE

POUR LE DRESSAGE

  • 12 SPÉCULOOS

  • 20 G DE BEURRE DOUX

POUR TEMPÉRER LE CHOCOLAT, NE PAS HÉSITER À EN FAIRE FONDRE 2/3 AU BAIN-MARIE ET À VERSER LE RESTE HORS DU FEU. A DÉGUSTER AVEC UNE BIÈRE AFFLIGEM BLONDE BIEN FRAÎCHE.

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Préparation

POUR LE BISCUIT

    1. Préchauffer le four à 180°C.
    2. Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
    3. Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue.
    4. Ajouter alors délicatement les jaunes, puis la farine tamisée ainsi que les épices.
    5. Étaler le tout sur une plaque avec une toile de cuisson ou du papier sulfurisé, puis enfourner à 180 °C pendant 10 à 12 min.
    6. Après cuisson, détailler le biscuit à l'aide d'un emporte-pièce de 60 mm.

POUR LES FRUITS AUX ÉPICES

    1. Éplucher les pommes, puis les tailler en petits dés (brunoise) ainsi que les abricots.
    2. A l'aide d'une râpe, récupérer les zestes de l'orange.
    3. Dans une poêle, faire chauffer le miel puis ajouter les graines de vanille, les zestes de l'orange et les épices.
    4. Terminer par les fruits en les cuisant pendant environ 3 min.

POUR LA MOUSSE DE BIÈRE

    1. Dans une casserole, faire réduire de moitié la bière avec le sucre, l'écorce d’orange et la cannelle.
    2. Faire refroidir le tout.
    3. Filtrer ensuite le sirop de bière et le verser dans un siphon avec la crème. Fermer et injecter une cartouche de gaz.

POUR LE DRESSAGE

  1. Mixer les spéculoos avec le beurre pommade afin d'obtenir une pâte.
  2. Dans un cercle de 60 mm, monter une première couche de pâte de spéculoos, puis garnir d'une couche de fruits, de biscuit et à nouveau de fruits.
  3. Terminer le montage par l'émulsion de bière, puis lisser à l'aide d'une spatule.

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